Uma noite no Fasano

O sobrenome Fasano se transformou em sinônimo de luxuosidade na cidade de São Paulo. Desde 1982, o restaurante Fasano povoa a imaginação de qualquer apreciador da boa mesa, lugar de grandes expectativas, onde se espera encontrar a perfeição. Bisneto de Vitório, que nomeia a rua onde está o extravagante Hotel Fasano, o restaurateur Rogério Fasano não poupa recursos para atingir esta meta.

O primeiro sinal desta busca surge em uma das esquinas da Rua Haddock Lobo, no trecho mais elegante do Jardim Paulista, onde existe um território à parte. A Rua Vitório Fasano é um mundo a parte, onde os fios são subterrâneos e as árvores são perfeitamente podadas, resultado de um investimento do grupo Fasano (R$ 600 mil) que rebatizou a antiga Rua Taiarana com o nome do patriarca da família.

Assim, em novembro de 2010, o FoodInn, representado por seu idealizador, adentrou neste mundo à parte para viver a experiência proporcionada por um jantar no restaurante mais sofisticado do país. Como o espaço está instalado dentro do hotel, todo o luxo já começa a ser apresentado no silencioso lobby, passagem obrigatória para chegar ao restaurante.

Um pequeno corredor, que começa na lateral direita do saguão nos levou ao bar, espaço para a espera dos clientes e onde um pianista toca ao vivo todas as noites. Bastou apenas um giro, para nos impactar com extravagância do salão principal, que tem amplo pé direito, claraboia (que ilumina todo o espaço durante o dia), mármore francês negro no piso, placas de imbuia nas paredes, mesas de mogno e poltronas revestidas de couro. À mesa, talheres de prata, cardápios em couro e pratos com monogramas dourados.

Era de se esperar pela perfeição em um jantar no Fasano, mas qualquer pequeno deslize poderia alcançar uma dimensão muito maior do que em qualquer outra casa e ainda custar bem mais caro. A primeira impressão, o atendimento, fugiu a regra ao ser formal, mas nada atencioso com os comensais. Na escolha das bebidas, o mâitre, não sabia explicar a combinação de um simples cocktail e teve que buscar informações com o barman. Para a escolha do vinho, o sommelier, ao ser questionado para sugerir algum rótulo para a noite, demonstrou pouco interesse e não fez esforço para obter do cliente o que gostaria de degustar. Seria exigência de mais ou uma noite ruim?

Logo chega o clássico couvert da casa, com pães, grissinis e manteiga, nada mais. Detalhe para o custo (R$ 29 por pessoa) e uma observação. Rogério Fasano defende a simplicidade e o valor cobrado para cobrir os custos das quebras de taças, pratos, talheres e demais itens de serviço da casa. Para complementar a abertura do jantar foi servido um amuse-bouche de legumes (quase que uma rattatuille), nada espetacular em sabor.

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Contrariando a previsão, passamos direto pelas entradas, incluindo os cogumelos porcini frescos refogados, e fomos aos pratos principais. O Risoto de Bacalhau de minha esposa parecia impecável à primeira vista, mas deixou a desejar na presença do peixe na receita e no tamanho da porção. Do outro lado, o Stracotto d’agnello, uma paleta de cordeiro em cozimento tão perfeito que dispensava o uso da faca para cortá-la. Suculenta, macia e muito saborosa, recebeu o acompanhamento de massa fregula fresca, que mais lembra um risoto, só que sem cremosidade. Uma bela mostra de busca pela perfeição. Outro prato que degustamos, foi um Pappardelle com Porcini, uma combinação simples, com cogumelos frescos, bem executada e muito saborosa.

Finalizado o jantar optamos por duas sobremesas na tentativa de ir além da experiência visual e degustar a excelência gastronômica da casa, o que só havia sido percebido na carne de cordeiro. A Bignolata limone chegou muito bem apresentada, com pequenas carolinas (bombinhas) recheadas com creme de limão siciliano em uma ”torre” regada com calda de chocolate belga. Recheio suave, massa leve e calda com equilíbrio de doçura. Ok. A seguir, provamos a Torta de maça, extremamente fina, com apresentação impecável, mas com sabor tão suave que acabou sobreposto pelo sorvete que a acompanha.

Café, uma variedade de petit-fours para acompanhar e uma conta ao nível de toda a luxuosidade oferecida. Ao menos nesta visita preferimos não opinar se o custo-benefício vale todo o luxo e repercussão, que o Fasano e seu proprietário, promovem. Talvez uma nova visita nos mostre que esta noite de 2010 foi atípica.

SERVIÇO:

Fasano

Rua Vitório Fasano, 88 – Jardim Paulista (Hotel Fasano)

São Paulo/SP

(11) 3062-4000

www.fasano.com.br

CT Boucherie: Carnes com sobrenome da grife Troisgros

Na história da gastronomia francesa, o sobrenome Troisgros já aparecia desde a década de 30, quando Jean Baptiste, conhecido pela ousadia nas suas criações culinárias, ganhou fama por quebrar tabus da cozinha clássica da época como, por exemplo, sugerir vinho tinto para acompanhar peixe, o que é bastante comum hoje em dia.

Neste mesmo caminho, seus filhos, Pierre e Jean, participaram do mais marcante momento da culinária da França, a Nouvelle Cuisine Française, que revolucionou a visão da gastronomia em todo o mundo. Já a terceira geração, não fugiu a regra e quis o chef Gaston Lenotre, que uns de seus pupilos, o jovem Claude Troisgros, desembarcasse com ele no Rio de Janeiro, em 1979, para comandar as cozinhas do recém-inaugurado Le Pré Catelan, no Rio Palace Hotel (hoje Sofitel). Começava assim, uma saborosa história de amor com o Brasil através das mãos do francês mais “carrioca” – como gosta de dizer com seu sotaque carregado – que o mundo já viu.

Maior expoente de conexão entre as cozinhas francesa e brasileira, Claude virou referência em alta gastronomia no Brasil. Suas casas no Rio de Janeiro – Olympe, CT Brasserie, CT Boucherie e o novo CT Trattorie – são sucesso absoluto e apresentam uma combinação da técnica francesa com ingredientes tipicamente brasieiros. Vale lembrar que Claude também teve uma casa em São Paulo – o Roanne.

Histórias a parte, vamos ao que interessa, nossa visita ao CT Boucherie, o açougue de Claude onde o foco é a carne. Visualmente, a pequena casa instalada á rua Dias Ferreira, no Leblon, lembra um simpático bistrô, com jardineiras na porta e um toldo listrado. Do lado de dentro, azulejos brancos, mesas de madeira, salames e presuntos pendurados, além de desenhos dos cortes de carne oferecidos. No quadro negro, surgem as sugestões do dia, uma maneira old fashion de divulgar os pratos.

O simpático jogo americano do CT Boucherie - Didático

São 48 lugares aproximadamente, sendo que 10 deles estão do lado de fora, o que resulta em espera nos momentos de pico. Afinal, você está em uma casa com grife: Troisgros. O cardápio é bastante enxuto, mas não deixa de revelar a marcante característica da cozinha de Claude, a fusão de influências de todos os cantos do mundo. Entradas – como o Mille feuille de palmito e tartare de salmão, vinagrete Oriental; Cortes de carne especiais – em sua maioria fornecidos pela Intermezzo, como o Bife de chorizo Superior e o exclusivo Wagyu 8/9 contrafilé, também conhecido como Kobe Beef . As carnes acompanham o rodízio de guarnições, servido diretamente à mesa e a vontade. Completam a carta, opções de molhos para as carnes, saladas e algumas sobremesas – como o famoso Mousse de Chocolate na colher.

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Já que iríamos almoçar, a pedida foi experimentar o Menu Executivo (R$ 42) – que oferecia um steak de Alcatra ou filé de Pargo, acompanhado do rodízio de guarnições da casa. Detalhe para o jogo americano, com desenho de um boi e seus respectivos cortes. Bem didático.

No couvert, chegam torradinhas acompanhadas de manteiga e bolinhas de queijo temperado. Logo após os pedidos surgem as crocantes batatas portuguesas, crocantes, fininhas, mas encharcadas em óleo. Ponto negativo. Outro acompanhamento é a farofa de farinha japonesa Panko, crocante, mas insossa.

Com os pratos na mesa, devidamente acompanhados de um molho a escolha do cliente (optei pelo Bordelaise para acompanhar o Pargo) e banana frita. Não sei se foi azar, ou algo do tipo, mas meu peixe estava seco e pouco temperado. O steak de Alcatra (com molho ao poivre) de quem me acompanhava, por ter espessura fina, estava ressecado e sem suco. Pior foi o Bife de Chorizzo (R$ 59 – com chimichurri), pedido mal passado e que estava seco, sem suco e esbranquiçado. Uma pena.  No rodízio de guarnições haviam muitas opções, mas com excesso de vegetais (Arroz Maluco,  Tomate assado a provençal, Purê de baroa, Purê de maça com maracujá – incrível, a melhor opção do dia, Legumes, Polenta, Beterraba com gorgonzola, Chuchu gratinado, Rattatuille e Lentilha).

Por fim, só restava pedir o famoso Mousse de Chocolate, que chegou à mesa acompanhado de amêndoas torradas e creme inglês. Talvez pelo excesso de gelatina na mistura, o doce resistia na boca e não dissolvia com facilidade. As amêndoas conferiram um toque crocante e o creme inglês pouco acrescentou.

Café, a “salgada” conta com o devido “sobrenome” e a certeza de que a visita valeu mais pela experiência Troisgros do que pela gastronomia que nos foi servida. Quem sabe não teremos mais sorte da próxima vez, ou, na próxima casa do francês…

SERVIÇO:

CT Boucherie

Rua Dias Ferreira, 636 – Leblon

Rio de Janeiro/RJ

(21) 2529-2329

www.ctboucherie.com.br

Roberta Sudbrack: Uma nova sensação e uma nova emoção, a cada garfada…

Sou um grande fã do trabalho da Chef Roberta Sudbrack desde que tomei conhecimento de sua marcante passagem pelo palácio da Alvorada, na época habitado pelo então presidente Fernando Henrique Cardoso. Política a parte, digo isso porque sou um dos muitos (ou poucos) e honrados, que possui um exemplar do livro “Uma Chef, um palácio”, que revela bastidores e receitas memoráveis, servidas nos banquetes oficiais do Alvorada.

Mais do que isso, apaixonada por cães da raça Golden Retriever, foi a fundo em uma pesquisa para lançar um livro de receitas para cães, inclusive com o devido aval veterinário. Como temos uma Golden em casa, mais um motivo para uma grande admiração.

Não sou carioca, e nem moro no Rio, mas de maneira alguma poderia deixar de conhecer a simpática casinha laranja a beira do canal, onde a chef cria e sacia a “fome” de quem busca alta gastronomia, com alma de comida reconfortante. Assim, presenteei a mim e minha esposa com um jantar, em maio de 2011.

Prevenido, fiz reserva com alguns dias antecedência e nem mesmo imaginava que seria agraciado com uma mesa aos pés do “aquário” que revela a cozinha da chef. O jantar já havia começado com a oportunidade única de acompanhar o balé da cozinha e a SudChef em sua “torre de controle” a twittar (@robertasudbrack) entre um prato e outro.

Minha escolha foi pelo menu completo, com nove etapas, mas que acabaram ultrapassando este número, graças as surpresas da chef. Para minha esposa, um menu de cinco pratos, com a ressalva de excluir qualquer prato com ovo e foie gras, pedido prontamente atendido pela chef, com direito a um substituto especialmente preparado como opção.

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Para iniciar os trabalhos, o couvert da casa: pãozinho artesanal, servido como se acabasse de sair do forno, acompanhado por manteiga, salaminho artesanal finamente fatiado e as famosas gougères (um pão de queijo com massa extremamente leve e que mais lembra a textura de uma carolina). Logo surge na mesa o “cartão de visitas” do jantar, um pequeno pote de alumínio onde repousavam dois mandiopãs polvilhados por cacau e ornados com mini folhas. Um clássico em versão moderna.

Na sequência, chega a primeira entrada, o “Aspargo branco com caramelo picante”, de sabor sutil, sem sinal de picância e que poderia passar despercebido, se servido em outro momento da refeição.

O mesmo não se pode dizer da etapa seguinte, “Possibilidades do jamón ibérico de Bellota”, ladeado por rapadura e um intenso sorbet de melão. A combinação, que pode parecer estranha ao se observar o prato, surpreende na harmonia entre o sabor do jamón e a doçura dos acompanhamentos. Marcante.

Logo, o “Tataki de Atum sobre feijões verdes e açúcar de beterraba”, pousou em minha frente. O peixe extremamente fresco tornou este prato espetacular, sem falar dos feijões, que complementam o sabor.

Eis que chega a primeira entrada do menu de minha esposa e a quarta etapa de minha refeição, um clássico com a assinatura da chef, o “Quiabo defumado recheado de camarões semicozidos”, onde as sementes se transformaram em um “caviar” brasileiro e o sabor de uma combinação tão simples nos encanta.

Em seguida surge o “Ovo caipira mole, com crocante de pão e foie gras”, com sabor marcante e complexo. Um prato para quem realmente aprecia o foie, por sua intensidade. Minha esposa, que não gosta muito da iguaria, foi agraciada com um “Filé de vermelho”, impecavelmente preparado e acompanhado de uma saladinha de mini-folhas. Simples, mas intenso em frescor.

Fim das entradas, hora dos pratos principais. Chega o “Ravióli de chantilly de batatas e bottarga”, mais uma criação com o “DNA” da chef. De um lado a leveza e suavidade da massa recheada, de outro a potência da Bottarga, que confere sabor na medida exata para tornar este prato único.

Na “Pièce de résistance”, o “Pato assado em compota de frutas secas e batatinhas croustillantes”. Suculento, macio e de sabor suave, complementado pela compota que é servida quente e as crocantes batatinhas guarnecidas por flor-de-sal. Ponto alto da refeição.

Antes da sobremesa, a chef nos brinda com uma combinação de queijo canastra curado por cinco anos, broa de milho e laranja kinkan. O queijo é resultado do trabalho da chef em investir nos ingredientes brasileiros, que se junta a broa e a doçura da delicada kinkan.

O sorbet de figo “de Valinhos” (outra marca da valorização do produto nacional) limpa o paladar e abre caminho para a estrela da noite, o “Bomboloni”. A textura, crocante por fora e macia por dentro supera o tradicional sonho, apesar da aparência. No recheio, o surpreendente leite maltado, com doçura moderada e que se completa com o Creme Inglês. Arrebatou o jantar e deixou a assinatura Sudbrack em uma noite memorável, que ainda guardava surpresas.

Bomboloni!

No “mimo final”, além da conversa descontraída e sem compromisso sobre cachorros, com a chef ao “pé da mesa”, chegam delicados mini-doces. Era o ponto final para uma refeição que jamais sairá de nossas memórias.

Se você gosta de alta gastronomia e busca uma experiência marcante em uma refeição, fica a dica. Vale cada centavo investido.

SERVIÇO:

Roberta Sudbrack

Rua Lineu de Paula Machado, 916 – Jardim Botânico

Rio de Janeiro/RJ

(21) 3874-0139

www.robertasudbrack.com.br

O Dádiva de “Sansão”

Já estive n’O Dádiva em algumas oportunidades e posso dizer que fui agraciado por acompanhar duas fases distintas da casa. A primeira quando a Chef Silvia Liz comandava a cozinha e a casa apresentava um cardápio contemporâneo, mas com toques marcantes da culinária francesa. Hoje, sob a “batuta” de Felipe Rameh, o Sansão, pupilo do premiado Chef Alex Atala, a casa mantém sua vocação de servir uma gastronomia atualizada (para ser bem óbvio) e com a forte personalidade do Chef titular. Foi uma transição muito interessante para quem já conhecia a casa, valorizando ainda mais o cardápio e colocando o O Dádiva entre os “estrelados” de Belo Horizonte.

Nesta última oportunidade, já conhecendo alguns clássicos da casa, como o Palmito Pupunha (entrada que é levada à mesa e “finalizada” a frente do cliente com flor de sal e azeite extra-virgem), o Carpaccio Trufado (de sabor intenso e presença REAL de trufas), além da Paleta de Cordeiro (que serve duas pessoas “famintas”, acompanhada de batatas baby e aspargos)… entre tantos outros, optamos por provar novos sabores.

Para abrir os trabalhos em uma noite quente do verão brasileiro, mesmo que BH não tenha um clima de praia, a pedida foi um vinho branco, Grego, o Nótios Peloponnisos Regional Wine 2006. Uma agradável surpresa, com acidez moderada, frescor e aroma cítrico.

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Para a entrada, seguimos a sugestão do “Filé Curado”, com pequenos tornedores selados na manteiga, servidos mal passados e em composição de sabores, para serem degustados um a um. Começando pelo frescor da rúcula, seguido por tomate sweet grape, cogumelo shimeji, alho negro e parmesão. Simples, leve, mas rica em sabor.

Para o jantar, minha esposa optou pelo “Arroz negro com polvo dourado e vinagrete morno de tomate sweet grape”, com os tentáculos grelhados no azeite e no exato ponto de cocção. O arroz negro formava um par equilibrado e que ganhava ainda mais sabor com o vinagrete. Minha escolha foi o “Arroz de pato, com raspas de laranja, presunto parma e radichio”, que parece simples, mas se revela extremamente marcante pelo toque cítrico da laranja. Úmido, com a carne do pato suculenta e finamente desfiada, se tornou o meu preferido da casa. Isso sem contar a harmonização com o vinho, que “amplificou” os sabores.

Hora de adoçar a vida, de um lado da mesa o “Brownie Sundae com Biscotti”, aromatizado com café e whisky, ladeado por sorvete de creme e um biscoito italiano, quase um amaretto. Na outra ponta, a “Degustação de doces da Fazenda”, com uma “petit” degustação dos doces que encantam os mineiros, em harmonizações inusitadas, como a goiabada com toque de flor de sal. Fica a dica.

Degustação de doces da Fazenda - A essência da culinária mineira

Uma noite gastronomicamente marcante, daquelas que ficam para sempre registradas na rica memória gustativa. Bom atendimento, ambiente de bela arquitetura e boa comida, que deveria ser o primordial para qualquer restaurante. Apesar de todo o requinte e do preço, considero um bom custo-benefício para ocasiões especiais.

Toda esta experiência custou cerca de R$350, para duas pessoas. Vale o investimento.

SERVIÇO:

O Dádiva Restaurante Bar

Rua Curitiba, 2202 – Lourdes

Belo Horizonte/MG

(31) 3292-9810

www.odadiva.com.br

FoodInn Tasting: Nespresso Variations 2011

Tradicionalmente, a Nespresso lança um Special Club, série limitada de um blend exclusivo e diferenciado, todos os anos. Outro produto “sazonal” da marca, é a série Variations, sucesso na Europa e nos Estados Unidos desde 2006, e que chega ao Brasil pela primeira vez. Em linhas gerais, podemos dizer que se trata de uma série de cafés aromatizados, lançados no fim de cada ano.

Para o Variations 2011, a Nespresso escolheu três sabores: flor de baunilha, cereja e chocolate amargo. A base para a composição dos blends aromatizados é o Grand Cru Livanto, de intensidade seis (a escala vai de um a dez – sendo o grau dez, o mais forte), por ter o melhor equilíbrio entre acidez e amargor. Os aromas, 100% naturais, são adicionados ao blend na fase final de encapsulamento.

Assim, o FoodInn teve acesso a esta série limitada e relata aqui as suas impressões sobre estes cafés exclusivos. Vale lembrar que este site não é especialista em café. A proposta é apresentar a percepção de quem aprecia café e busca aprender a cada experiência.

Vanilla Blossom (Flor de Baunilha):  Extremamente perfumado, com suave aroma de baunilha, que em nada lembra o cheiro das essências que encontramos no mercado. Aroma sedutor em um blend muito suave, que na boca revela um café delicado, leve e com toques de doçura.

Cherry (Cereja): Cherry Brandy foi a melhor referencia que encontramos para o aroma deste café. Nada daquele cheiro artificial, e até enjoativo, utilizado pela indústria de alimentos. Lembra cerejas frescas, que encontramos para comprar nesta época de Natal. Na boca tem sabor um pouco mais marcante que o de baunilha, mas mantém o equilíbrio entre paladar e potencia do café.

Dark Chocolate (Chocolate amargo): O aroma marcante lembra cacau em pó, até mais intenso do que um chocolate amargo e em nada lembra o tradicional ao leite. Combinação equilibrada que na boca revela boa intensidade, com gosto “torrado” do café bem presente.

Se a intenção fosse dar uma nota, o de Baunilha seria o campeão (nota 9) por ser um blend inusitado, mas de aroma encantador; Seguido pelo de cereja (nota 8.5) por seu equilíbrio e aroma marcante; Fechando com o de chocolate amargo (nota 8), complexo, mas nem por isso menos marcante. Só resta dizer que a Nespresso conseguiu “construir” uma série Variations equilibrada, marcante e com sutis diferenças de intensidade em cada blend.

O Variations 2011 esta à venda nas 10 boutiques Nespresso do país (SP, RJ, Brasília e Campinas) ou através do Nespresso Club, pelo telefone 0800-777-737 ou pelo site www.nespresso.com.br. As embalagens com 10 cápsulas custam R$ 30 cada e o kit completo, com uma caixa de cada variedade, sai a R$ 90.

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